Se você já cozinhou com açafrão-da-terra, sabe do que estamos falando: ele deixa o arroz dourado, a galinhada lindamente colorida e também a tampa do pote, a colher de pau, a pia, a tábua e as suas unhas. Ninguém sai ileso de um encontro com ele. Mas a gente perdoa, porque o resultado vale cada manchinha.
Esse tempero, também chamado de cúrcuma, tem milhares de anos de história, é estrela de casamentos na Índia, virou queridinho de quem busca uma alimentação mais colorida e ainda tem uma capital só dele aqui no Brasil.
Aqui no Magalinices, a gente acredita que cozinhar é um jeito de cuidar de quem a gente ama, e que um pouco de bom humor deixa tudo mais gostoso. Então coloque o avental (de preferência um que você não se importe de ver amarelinho) e vem com a gente.
O que é o açafrão-da-terra e de onde ele vem?
O açafrão-da-terra (Curcuma longa) é o rizoma, uma espécie de caule subterrâneo, de uma planta da mesma família do gengibre. Por fora, ele lembra um gengibre fininho. Por dentro, é de um laranja intenso que parece brilhar.
Ele é nativo do sul e sudeste da Ásia, principalmente da Índia, que até hoje é a maior produtora e consumidora do mundo. Por lá, ele é chamado de haldi e está presente em praticamente todas as cozinhas.
O que é o açafrão-da-terra e de onde ele vem?
O açafrão-da-terra (Curcuma longa) é o rizoma, uma espécie de caule subterrâneo, de uma planta da mesma família do gengibre. Por fora, ele lembra um gengibre fininho. Por dentro, é de um laranja intenso que parece brilhar.
Ele é nativo do sul e sudeste da Ásia, principalmente da Índia, que até hoje é a maior produtora e consumidora do mundo. Por lá, ele é chamado de haldi e está presente em praticamente todas as cozinhas.
Açafrão-da-terra não é açafrão!
Aqui mora a maior confusão da prateleira de temperos. O nome “açafrão-da-terra” surgiu porque ele colore os pratos de amarelo, como o açafrão verdadeiro, mas custa uma fração do preço. São plantas completamente diferentes:
| Açafrão-da-terra (cúrcuma) | Açafrão verdadeiro | |
|---|---|---|
| Planta | Curcuma longa, parente do gengibre | Crocus sativus, uma flor |
| Parte usada | Rizoma (raiz) | Estigmas da flor, colhidos à mão |
| Sabor | Terroso, levemente amargo e picante | Floral, delicado e adocicado |
| Preço | Acessível | Um dos temperos mais caros do mundo |
Ou seja: o açafrão-da-terra é aquele primo simples que chegou sem fazer barulho e acabou ficando mais famoso que o parente chique.
A história do açafrão-da-terra
Milhares de anos na Índia
O açafrão-da-terra é usado na Índia há cerca de 4 mil anos. Ele começou como tempero e corante e logo ganhou espaço na Ayurveda, a medicina tradicional indiana, e em rituais religiosos.
O tempero das celebrações
Na Índia, o açafrão-da-terra é símbolo de prosperidade e sorte. Antes dos casamentos hindus, acontece a cerimônia do haldi, em que família e amigos passam uma pasta de cúrcuma no rosto e no corpo dos noivos. É um momento de alegria, risadas e muito carinho, e os noivos terminam amarelinhos da cabeça aos pés.
Tinta para tecidos sagrados
Por sua cor intensa, ele também foi usado para tingir tecidos. Em algumas tradições, as vestes dos monges budistas eram coloridas com corantes naturais, entre eles o açafrão-da-terra.
A chegada ao Ocidente
Comerciantes árabes levaram o açafrão-da-terra para a África e para a Europa. Conta-se que o viajante Marco Polo, no século XIII, ficou impressionado com uma planta que tinha a cor do açafrão sem ser açafrão. Mais tarde, com as Grandes Navegações, os portugueses ajudaram a espalhar a especiaria pelo mundo, inclusive até o Brasil.
O açafrão-da-terra no Brasil
O açafrão-da-terra se adaptou muito bem ao clima quente brasileiro e caiu no gosto popular, principalmente no Centro-Oeste. Em Goiás, ele é ingrediente indispensável da famosa galinhada, aquele arroz dourado com frango que é sinônimo de almoço de domingo e de encontros em família.
E tem mais: a cidade de Mara Rosa, em Goiás, é conhecida como a capital nacional do açafrão. Por lá, o cultivo movimenta a economia local, envolve muitas famílias produtoras e é celebrado com festa.
Em muitas regiões do Brasil, quando alguém fala “açafrão” na cozinha, está falando dele. Agora você já sabe que, tecnicamente, está falando de cúrcuma. Mas pode continuar chamando de açafrão, a gente não conta para ninguém.
Como é o cultivo do açafrão-da-terra (e como plantar em casa)
Boa notícia: o açafrão-da-terra é uma planta generosa, bonita e fácil de cultivar em boa parte do Brasil. E de quebra ainda dá flores lindas, em tons de branco, verde e rosa.
Clima e época
Ele adora calor e umidade. O plantio costuma ser feito no início da época de chuvas, na primavera, e a colheita acontece de sete a dez meses depois, quando as folhas amarelam e secam, geralmente no outono ou inverno. Frio intenso e geada não são amigos dele.
Passo a passo para plantar
- Escolha um rizoma saudável: firme, sem mofo e com pequenas “gemas”, que são os brotinhos. Dá para comprar em feiras ou lojas de produtos naturais.
- Divida em pedaços: cada pedaço deve ter pelo menos uma ou duas gemas.
- Prepare o solo: fofo, bem drenado e rico em matéria orgânica. Encharcamento faz o rizoma apodrecer.
- Plante com as gemas para cima, a cerca de 5 centímetros de profundidade, deixando uns 30 centímetros entre as mudas.
- Luz: sol pleno ou meia-sombra funcionam bem.
- Regue com frequência durante o crescimento, mantendo a terra úmida, mas sem encharcar.
- Diminua a rega quando as folhas começarem a amarelar. É o sinal de que a colheita está chegando.
- Colha com cuidado: desenterre os rizomas, separe uma parte para o próximo plantio e use o resto na cozinha.
Dá para plantar em vaso?
Dá, sim! Escolha um vaso largo e fundo, com pelo menos 30 centímetros de profundidade e furos no fundo, porque os rizomas crescem para os lados. Deixe em local claro e quentinho.
Como fazer açafrão-da-terra em pó em casa
- Lave bem os rizomas e cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos, até ficarem macios.
- Descasque (com luvas, se não quiser ficar com as mãos douradas) e corte em fatias bem finas.
- Seque completamente, ao sol ou no forno em temperatura bem baixa, com a porta entreaberta.
- Quando as fatias estiverem quebradiças, bata no liquidificador ou moedor até virar pó.
- Guarde em pote de vidro bem fechado, longe da luz.
Curiosidades sobre o açafrão-da-terra
- A estrela se chama curcumina. É ela que dá a cor dourada. Curiosamente, representa só uma pequena parte do pó, em geral poucos por cento.
- A dupla dinâmica com a pimenta do reino. A curcumina, sozinha, é pouco absorvida pelo corpo. A piperina, presente na pimenta do reino, ajuda bastante nessa absorção. Por isso vale sempre colocar uma pitadinha de pimenta junto (veja nosso post sobre a pimenta do reino).
- Ela gosta de gordura. A curcumina se dissolve melhor em gordura do que em água. Refogar o açafrão no azeite ou usar leite deixa o sabor e a cor mais intensos.
- Truque de mágica na cozinha. O açafrão-da-terra muda de cor conforme a acidez. Misture um pouquinho com água e acrescente uma pitada de bicarbonato: o amarelo fica avermelhado. Ótimo para impressionar as crianças (e os adultos também).
- O sol é o melhor tira-manchas. Manchou a tábua de plástico ou um pano de prato? Lave e deixe tomando sol. A luz ajuda a desbotar a curcumina. Parece mentira, mas funciona.
- Noivos dourados. Na cerimônia do haldi, na Índia, a pasta de cúrcuma deixa a pele dos noivos com um brilho dourado para o grande dia.
- Mostarda amarelinha. Sabe a cor vibrante da mostarda tradicional? Muitas vezes, o segredo é o açafrão-da-terra.
Usos do açafrão-da-terra na cozinha
O açafrão-da-terra tem sabor terroso, levemente amargo e quentinho. Usado com moderação, ele colore e perfuma sem dominar o prato.
Nos salgados
- Arroz: do arroz amarelinho do dia a dia à galinhada
- Curry e caril: é um dos ingredientes principais das misturas de curry
- Sopas e caldos: abóbora, cenoura, lentilha e mandioquinha ganham cor e aconchego
- Ovos: uma pitada no ovo mexido deixa tudo mais dourado
- Legumes assados: couve-flor, batata e grão-de-bico com açafrão e azeite viram estrelas
- Marinadas: frango e peixe ficam lindos e saborosos.
Nas bebidas e lanches
- Leite dourado: a famosa bebida quentinha com açafrão, canela e gengibre (receita logo abaixo).
- Sucos e vitaminas: combina com manga, laranja, abacaxi e gengibre.
- Pães e bolos salgados: dá uma cor linda à massa.
- Pastinhas: homus, maionese caseira e molhos de iogurte ganham um toque especial.
Receitas com açafrão-da-terra
Leite dourado (golden milk)
Um abraço em forma de bebida, perfeito para noites frias. Rende 1 xícara.
Ingredientes:
- 1 xícara de leite (ou bebida vegetal)
- 1/2 colher de chá de açafrão-da-terra
- 1/4 de colher de chá de canela em pó
- 1 rodela fina de gengibre fresco
- 1 pitada de pimenta do reino
- Mel a gosto
Modo de preparo:
- Coloque todos os ingredientes, menos o mel, em uma panelinha.
- Aqueça em fogo baixo, mexendo sempre, por 5 minutos, sem deixar ferver.
- Desligue, retire o gengibre, adoçe com mel e sirva quentinho (veja nosso post sobre a canela).
Arroz amarelinho do dia a dia
O jeito mais fácil de colocar cor no prato. Rende 4 porções.
Ingredientes:
- 1 xícara de arroz
- 2 xícaras de água quente
- 1 colher de sopa de azeite
- 1/2 cebola picada
- 1 dente de alho picado
- 1 colher de chá de açafrão-da-terra
- Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
- Refogue a cebola e o alho no azeite até ficarem transparentes (veja nosso post sobre o alho).
- Junte o açafrão e o arroz e refogue por um minuto.
- Acrescente a água quente, o sal e a pimenta, e cozinhe em fogo baixo com a panela semitampada até secar.
- Desligue, tampe e deixe descansar 5 minutos antes de soltar com o garfo.
Dicas de carinho para usar (e guardar) o açafrão-da-terra
- Menos é mais. Em excesso, o açafrão-da-terra deixa a comida amarga. Comece com uma pitadinha e aumente aos poucos.
- Sempre com uma pitada de pimenta do reino e um fiozinho de gordura, para aproveitar melhor a curcumina.
- Proteja suas coisas (e suas unhas). Use luvas ao manusear o rizoma fresco, prefira utensílios de vidro, inox ou cerâmica e limpe respingos na hora. Se manchar, lembre do truque do sol.
- Guarde longe da luz. Pote bem fechado, em lugar seco e escuro, preserva a cor e o aroma. O rizoma fresco vai para a geladeira, embrulhado em papel-toalha, ou pode ser congelado.
- Confira a qualidade. Prefira marcas confiáveis e produtos com cor viva e aroma marcante.
E um lembrete importante, com todo o carinho: o açafrão-da-terra faz parte de uma alimentação saudável, mas não é remédio. Em quantidades culinárias, ele é seguro para a maioria das pessoas. Já o uso em suplementos ou em grandes quantidades pede orientação médica, principalmente para quem usa anticoagulantes, tem problemas na vesícula, está grávida ou amamentando.
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Um tempero que deixa a vida mais dourada
O açafrão-da-terra saiu da Índia, coloriu casamentos, tingiu tecidos, atravessou oceanos e chegou à sua cozinha para deixar o almoço mais bonito e aconchegante. Ele é simples, acessível e cheio de personalidade. Igualzinho àquela pessoa da família que sempre chega alegrando todo mundo.
Que tal começar hoje mesmo? Prepare uma galinhada no fim de semana, um leite dourado antes de dormir ou plante um pedacinho de rizoma no quintal. Daqui a alguns meses, você vai colher seu próprio tempero, e esse orgulho ninguém tira.
E aí, na sua casa é “açafrão” ou “cúrcuma”? E qual foi a coisa mais inesperada que ele já manchou por aí? Conta pra gente nos comentários! E compartilhe este post com aquela pessoa que vive com as unhas amarelinhas e jura que é só “um pouquinho de tempero”.