Tem gente que diz que a mostarda é só aquele molho amarelo do cachorro-quente. Mas isso é a mesma coisa que dizer que a vovó só sabe fazer café. A mostarda tem mais de 5 mil anos de história, já foi remédio, inspirou parábolas, ganhou cargo oficial na corte papal (dizem) e tem até um museu só dela.
E ela ainda é dona de uma personalidade forte: quando a gente exagera na dose, aquela ardência sobe direto para o nariz. Não é à toa que, em Portugal, quando alguém perde a paciência, se diz que “a mostarda subiu ao nariz”.
Aqui no Magalinices, a gente acredita que cozinhar é cuidar de quem a gente ama, e que um pouquinho de humor deixa qualquer prato mais gostoso. Então prepare o pãozinho e vem descobrir os segredos desse molho que é muito mais do que parece.
O que é a mostarda e de onde ela vem?
A mostarda que vai à mesa é feita a partir das sementes da planta de mostarda, que pertence à mesma família do repolho, do brócolis e da couve. As sementes são moídas e misturadas com líquidos como água, vinagre ou vinho, além de sal e temperos.
Existem três tipos principais de semente:
- Branca ou amarela: a mais suave, base da mostarda amarela tradicional.
- Marrom: mais picante, usada em mostardas como a Dijon e em muitas receitas indianas.
- Preta: a mais forte e aromática de todas.
As plantas de mostarda são nativas de regiões da Europa, do Mediterrâneo e da Ásia, e estão entre os temperos mais antigos usados pela humanidade. E tem um detalhe que pouca gente sabe: as folhas da planta também são comestíveis e aparecem em várias cozinhas do mundo, inclusive na brasileira.
A história da mostarda
Das civilizações antigas ao Egito
As sementes de mostarda já eram usadas há milhares de anos na Índia e na Ásia, como tempero e em preparos medicinais. No Antigo Egito, sementes foram encontradas em túmulos, como provisão para a vida após a morte.
Gregos e romanos
Os gregos valorizavam a mostarda tanto na cozinha quanto na medicina. Mas foram os romanos que deram o passo decisivo: eles moíam as sementes e misturavam com o mustum, o suco de uva ainda não fermentado. A mistura ardida era chamada de mustum ardens, algo como “mosto ardente”. É daí que vem o nome mostarda.
O grão que virou símbolo
O grão de mostarda aparece na Bíblia, em uma parábola que compara a semente minúscula a algo que cresce e se torna grandioso. Até hoje, a imagem do “grão de mostarda” é usada como símbolo de fé e de grandes coisas que começam pequenas.
Dijon e a mostarda francesa
Na Idade Média, a mostarda se espalhou por mosteiros e mercados europeus. Na França, a cidade de Dijon, na Borgonha, virou referência. Conta-se que o papa João XXII, no século XIV, gostava tanto de mostarda que criou um cargo especial de “mostardeiro do papa”. Lenda ou não, a gente adora a ideia.
Em 1856, um produtor de Dijon chamado Jean Naigeon trocou o vinagre por verjus, o suco ácido de uvas verdes. O resultado foi uma mostarda mais suave e cremosa, que deu origem ao estilo Dijon que conhecemos hoje.
Inglesa e americana
No século XIX, a Inglaterra popularizou a mostarda em pó, forte e picante. Já nos Estados Unidos, a mostarda amarela suave estourou no início do século XX, servida com cachorro-quente. E o segredo daquela cor vibrante? Açafrão-da-terra (veja nosso post sobre o açafrão-da-terra).
Tipos de mostarda: qual escolher?
Cada mostarda tem sua personalidade. Conheça as principais:
| Tipo | Como é | Combina com |
|---|---|---|
| Amarela (americana) | Suave, levemente ácida e bem amarelinha | Cachorro-quente, hambúrguer e sanduíches |
| Dijon | Cremosa, picante na medida e elegante | Molhos, vinagretes, carnes e frango |
| Em grãos (à l’ancienne) | Com sementes inteiras, textura crocante e sabor rústico | Tábuas de frios, linguiças e carnes assadas |
| Inglesa | Muito picante, vendida também em pó | Rosbife, presunto e ensopados |
| Escura (alemã) | Encorpada, às vezes levemente adocicada | Salsichas, joelho de porco e pretzels |
| Com mel | Doce e picante ao mesmo tempo | Frango empanado, saladas e petiscos |
| Japonesa e chinesa | Bem forte, feita na hora a partir do pó | Pastéis, bolinhos e pratos orientais |
E ainda existe a curiosa mostarda di Cremona, da Itália: frutas cristalizadas em uma calda doce temperada com essência de mostarda, servida com carnes cozidas e queijos. É mostarda, mas não é molho. Confuso? Delicioso.
A mostarda no Brasil
No Brasil, a mostarda ganhou fama nas lanchonetes e nas barraquinhas de cachorro-quente, sempre na dupla inseparável com o ketchup. Aquele frasquinho amarelo de apertar faz parte da infância de muita gente, assim como as briguinhas para ver quem fica com o pote primeiro.
Com o tempo, ela foi conquistando novos espaços: no molho de mostarda e mel para saladas e frango, na maionese temperada, no salpicão de fim de ano, no lombo assado e nos molhos para carne.
E tem a mostarda que não vem em frasco: as folhas de mostarda, vendidas em feiras e hortifrútis, aparecem refogadas com alho em muitas casas brasileiras e em receitas trazidas por imigrantes japoneses, que também fazem conservas com elas. Picantes e cheias de sabor, são uma ótima forma de levar mais verde para o prato.
Curiosidades sobre a mostarda
- A semente não arde sozinha. O grão seco quase não tem picância. A ardência só aparece quando ele é moído e encontra um líquido: uma enzima entra em ação e cria o composto que sobe ao nariz. É uma reação química acontecendo na sua cozinha.
- Água fria deixa mais forte, vinagre acalma. Misturar mostarda em pó com água fria e esperar uns 10 minutos dá o máximo de ardência. Água quente ou vinagre logo no início deixam o sabor mais suave e estável.
- A mostarda é uma “cola” de molhos. Ela ajuda a unir óleo e vinagre, por isso deixa o vinagrete e a maionese caseira mais cremosos e firmes.
- Dijon é estilo, não endereço. A mostarda Dijon pode ser produzida fora da cidade francesa. E grande parte das sementes usadas no mundo vem do Canadá, um dos maiores produtores.
- Existe um museu só de mostarda. Fica nos Estados Unidos, no estado de Wisconsin, se chama National Mustard Museum e reúne milhares de potes do mundo inteiro. Sim, alguém levou a paixão a sério.
- Pequena por fora, gigante por dentro. O grão de mostarda é minúsculo, mas a planta pode crescer bastante. É por isso que ele virou símbolo de grandes coisas que começam pequenas.
- “A mostarda subiu ao nariz.” A expressão portuguesa significa ficar irritado. Faz todo sentido para quem já colocou mostarda inglesa demais no sanduíche.
Combinações: com o que a mostarda combina?
A mostarda é aquela amiga que melhora qualquer conversa. Veja onde ela brilha:
Carnes e aves
- Porco: lombo, costelinha, linguiça e salsicha são parceiros clássicos.
- Carne bovina: rosbife, filé ao molho de mostarda e hambúrguer.
- Frango: assado, grelhado ou empanado com molho de mostarda e mel.
- Almôndegas: um toque de mostarda no molho cremoso fica incrível (veja nosso post sobre as almôndegas).
Peixes e ovos
- Salmão: com mostarda, mel e endro, fica sofisticado e fácil.
- Ovos: ovos recheados, omeletes e salada de ovos ganham personalidade.
Saladas e legumes
- Vinagretes: uma colherinha de Dijon deixa o molho cremoso.
- Salada de batata: com mostarda em grãos, cebola roxa e cheiro-verde.
- Legumes assados: cenoura, couve-de-bruxelas e batata ficam ótimas pinceladas com mostarda e mel.
Parceiros de tempero
A mostarda se dá muito bem com mel, alho, ervas como estragão e endro, limão e pimenta do reino (veja nossos posts sobre o alho e a pimenta do reino).
Queijos e petiscos
Mostarda em grãos em uma tábua de frios com queijos, salame e pães é sucesso garantido. Experimente também com pretzels e palitinhos salgados.
Para beber
Cervejas leves, como as do estilo Lager e as de trigo, são as melhores amigas da mostarda. Um vinho branco fresco também acompanha bem pratos com molho de mostarda. Para todos à mesa, inclusive crianças e quem vai dirigir, uma limonada ou um chá gelado de maçã fazem a festa.
Dicas de carinho para usar (e guardar) a mostarda
- Comece com pouco. Principalmente com as mostardas inglesa, japonesa e chinesa. Dá para colocar mais depois, mas tirar do nariz é outra história.
- Pense nas crianças. Para os pequenos, prefira a mostarda amarela suave ou o molho de mostarda e mel, que é adocicado.
- Acrescente no final. Em molhos quentes, junte a mostarda perto do fim do cozimento. Ferver demais pode deixar o sabor amargo.
- Depois de aberta, geladeira. A mostarda pronta dura bastante, mas na geladeira mantém o sabor e a cor por muito mais tempo. Use sempre uma colher limpa.
- Mostarda em pó e em grãos ficam em pote bem fechado, longe da luz e da umidade.
- Atenção às alergias. A mostarda pode causar reações alérgicas em algumas pessoas e, na Europa, está entre os alergênicos de declaração obrigatória nos rótulos. Se for receber convidados, vale avisar quando um prato levar mostarda.
E um lembrete com todo o carinho: quem tem gastrite, refluxo ou sensibilidade a alimentos picantes deve consumir com moderação e conversar com o médico em caso de dúvida.
Um grão pequeno com um coração enorme
A mostarda começou como uma sementinha, passou pelas cozinhas de faraós, romanos e papas, ganhou sotaque francês, inglês e americano e chegou à sua mesa para deixar o lanche, a salada e o almoço de domingo mais gostosos. É a prova de que coisas pequenas podem fazer uma grande diferença.
Que tal colocar a mão na massa ainda esta semana? Prepare o frango à mostarda para a família ou faça um potinho de mostarda caseira para dar de presente para alguém especial. Esse carinho a pessoa vai sentir no primeiro sanduíche.
E você, é do time da mostarda amarelinha do cachorro-quente ou do time Dijon chique? Conta pra gente nos comentários! E compartilhe este post com aquela pessoa que coloca mostarda em tudo e ainda pede mais.
Receitas com mostarda
Bônus: vinagrete clássico com mostarda
Misture 1 colher de chá de mostarda Dijon, 1 colher de sopa de vinagre, sal e pimenta. Acrescente 3 colheres de sopa de azeite aos poucos, batendo com um garfo. Pronto: o molho mais elegante e rápido da sua cozinha.