Sabe aquele cheirinho que sai da panela quando o alho encontra o óleo quente e todo mundo da casa aparece na cozinha perguntando “o que tem pro almoço?”. Pois é: o alho é o primeiro passo de quase toda comida feita com carinho no Brasil. Arroz, feijão, couve, macarrão, carne… é difícil achar uma receita salgada que não comece com ele.
E olha, esse dentinho tem currículo de respeito. Já alimentou construtores de pirâmides, acompanhou atletas olímpicos, virou amuleto contra vampiros e ainda hoje divide opiniões na hora do beijo.
Aqui no Magalinices, a gente acredita que cozinhar é cuidar, e que cuidar também pode ser divertido. Então venha com a gente descobrir tudo sobre o alho. Prometemos: nenhum vampiro será ferido durante a leitura.
De onde vem o alho?
O alho (Allium sativum) é originário da Ásia Central, na região das montanhas onde hoje ficam países como Cazaquistão, Quirguistão e Uzbequistão. Ali cresciam os parentes selvagens do alho que conhecemos, e foi a partir dali que ele começou a ser cultivado há mais de 5 mil anos.
Ele faz parte de uma família muito animada da horta: a mesma da cebola, do alho-poró, da cebolinha e da chalota. Todos têm aquele aroma marcante, que vem de compostos ricos em enxofre.
Branco ou roxo?
- Alho branco (comum): casca clara, sabor mais suave e cabeças geralmente maiores.
- Alho roxo (nobre): casca arroxeada, sabor e aroma mais intensos, muito valorizado na culinária.
- Alho negro: não é uma variedade, e sim alho comum envelhecido por semanas em calor e umidade controlados. Fica escuro, macio e adocicado, com um sabor que lembra balsâmico e ameixa.
A história do alho
O combustível das pirâmides
No Antigo Egito, o alho era parte da alimentação dos trabalhadores que construíram as pirâmides. O historiador grego Heródoto conta que havia uma inscrição registrando quanto se gastou com alho, cebola e rabanete para alimentar os operários. Cabeças de alho também foram encontradas no túmulo do faraó Tutancâmon.
Atletas, soldados e médicos
Na Grécia Antiga, atletas comiam alho antes das competições acreditando que ele dava força e coragem. Os soldados romanos levavam alho nas marchas pelo mesmo motivo. E Hipócrates, considerado o pai da medicina, recomendava o alho para vários males.
Amuleto contra o mal
Na Idade Média, o alho era pendurado em portas e janelas para afastar doenças, maus espíritos e, claro, vampiros. A lenda atravessou séculos e foi parar nos livros e filmes de terror. Se funciona contra vampiros, a gente não sabe. Contra visitas inconvenientes depois de um macarrão alho e óleo caprichado, talvez.
O olhar da ciência
No século XIX, o cientista Louis Pasteur observou que o alho tinha ação contra bactérias. Antes da popularização dos antibióticos, ele chegou a ser usado em curativos durante as guerras mundiais. Hoje, o alho continua sendo estudado, principalmente por causa da alicina, composto que se forma quando o dente é amassado ou cortado.
O alho no Brasil
O alho chegou ao Brasil com os portugueses, que já tinham nele a base de quase toda a sua cozinha. Por aqui, ele encontrou o óleo, a cebola e o arroz com feijão e formou o famoso refogado, o ponto de partida de incontáveis receitas brasileiras.
Hoje o alho é cultivado principalmente em regiões de clima mais frio ou de altitude, como Minas Gerais, Goiás, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Mesmo assim, o Brasil ainda importa boa parte do alho que consome, já que a China é, de longe, a maior produtora do mundo.
E não tem como falar de alho no Brasil sem lembrar do pão de alho do churrasco: cremoso por dentro, crocante por fora e sempre o primeiro a acabar.
Como é o cultivo do alho (e como plantar em casa)
Plantar alho é mais fácil do que parece, e ver a primeira folhinha verde brotando dá um orgulho danado.
Planta-se o dente, não a semente
A maioria das variedades de alho não produz sementes férteis. Por isso, ele é plantado a partir dos próprios dentes. Cada dente vira uma nova cabeça inteira. É quase uma mágica de multiplicação.
Clima e época
O alho gosta de frio no início do desenvolvimento. É esse período frio que estimula a formação da cabeça. Na maior parte do Brasil, o plantio é feito no outono, e a colheita acontece alguns meses depois, geralmente entre o fim do inverno e a primavera. Em regiões muito quentes, o cultivo é mais difícil.
Passo a passo para plantar
- Escolha bons dentes: grandes, firmes e sem manchas. Prefira alho nacional ou de produtores, porque alguns alhos importados são tratados para não brotar.
- Prepare o solo: fofo, bem drenado e rico em matéria orgânica. Encharcamento faz o alho apodrecer.
- Plante com a ponta para cima, a cerca de 3 a 5 centímetros de profundidade, com uns 10 centímetros entre um dente e outro.
- Garanta sol pleno: o alho precisa de várias horas de sol por dia.
- Regue com moderação: mantenha a terra úmida, mas nunca encharcada.
- Pare de regar perto da colheita, quando as folhas começarem a amarelar e secar.
- Colha e cure: arranque as cabeças com cuidado e deixe secar à sombra, em local arejado, por duas a três semanas antes de guardar.
Dá para plantar em vaso?
Dá, sim! Use um vaso fundo, com pelo menos 20 centímetros de altura e furos no fundo. E se a cabeça não crescer muito, não desanime: as folhas verdes do alho jovem também são comestíveis e ficam ótimas picadinhas em omeletes, sopas e refogados.
Curiosidades sobre o alho
- O cheiro só aparece quando o alho é “atacado”. O dente inteiro quase não tem cheiro. Quando é cortado ou amassado, uma enzima entra em ação e forma a alicina, responsável pelo aroma forte. É o jeito do alho dizer “me deixa em paz”.
- O bafo vem de dentro. Alguns compostos do alho vão para a corrente sanguínea e saem pela respiração, e até pela pele. Por isso escovar os dentes ajuda, mas não resolve tudo.
- Aliados contra o bafo: maçã crua, salsinha, hortelã e leite podem ajudar a suavizar o hálito. Não fazem milagre, mas dão uma força.
- “Misturar alhos com bugalhos.” O bugalho não tem nada a ver com alho: é uma bolinha que se forma em árvores como o carvalho. A expressão significa confundir coisas que só parecem iguais. Agora você nunca mais vai misturar.
- O miolinho verde amarga. Quando o alho começa a brotar, aparece um broto verde no centro do dente. Ele pode deixar o sabor mais amargo, então vale retirar.
- Existe até medo de alho. Tem nome e tudo: aliumfobia. Os vampiros que o digam.
- Cuidado com os pets! O alho é tóxico para cães e gatos, mesmo cozido ou em pó. Nada de dar restos de comida temperada para eles.
Usos do alho na cozinha
O alho é aquele amigo que se dá bem com todo mundo. Veja algumas formas de aproveitá-lo:
No dia a dia
- Refogado: alho e cebola dourados no óleo ou azeite, a base do arroz, do feijão, dos legumes e dos molhos.
- Alho e óleo: macarrão, alho fatiado, azeite e uma pitada de pimenta calabresa. Pronto em 15 minutos (veja nosso post sobre a pimenta calabresa).
- Couve e verduras: um alho bem douradinho transforma qualquer folha refogada.
- Marinadas: alho amassado com sal, limão e ervas deixa carnes, frango e peixes muito mais saborosos.
Para impressionar
- Alho assado: corte o topo da cabeça, regue com azeite, embrulhe em papel-alumínio e asse até ficar macio. Fica cremoso, doce e perfeito para passar no pão (alho assado nem é alho, tão docinho que se transforma em uma iguaria)
- Alho confitado: dentes cozidos lentamente no azeite, em fogo bem baixo, até ficarem macios e dourados.
- Aioli: maionese de alho de origem mediterrânea, ótima com batatas e sanduíches.
- Chimichurri: molho de origem argentina e uruguaia, com alho, salsinha, orégano, azeite e vinagre. Parceiro oficial do churrasco.
- Alho negro: em fatias finas sobre queijos, risotos e carnes, traz um toque adocicado e sofisticado.
No churrasco
O clássico pão de alho caseiro: misture manteiga, alho amassado, queijo parmesão ralado, pimenta, recheie pãezinhos e leve à grelha até dourar (veja nosso post sobre o queijo parmesão).
Dicas de carinho para usar (e guardar) o alho
- Descasque sem sofrimento: coloque os dentes em um pote com tampa e chacoalhe com vontade por alguns segundos. As cascas soltam sozinhas. Ótimo para descarregar o estresse da semana.
- Não deixe queimar: alho queimado fica amargo e estraga o prato. Doure em fogo médio e, se for refogar junto com cebola, coloque o alho depois.
- Amasse e espere um pouquinho: muita gente recomenda deixar o alho amassado descansar alguns minutos antes de ir ao fogo, para a alicina se formar.
- Guarde as cabeças inteiras fora da geladeira, em local seco, fresco, arejado e longe da luz. Na geladeira, elas tendem a brotar e mofar.
- Alho descascado ou picado vai para a geladeira em pote fechado e deve ser usado em poucos dias. Para guardar por mais tempo, congele.
- Pasta de alho no azeite pede atenção: alho cru conservado em óleo, fora da geladeira, pode favorecer o crescimento de bactérias perigosas. Mantenha sempre refrigerado e consuma em poucos dias, ou congele em porções.
- Tchau, cheiro nas mãos: lave com água fria e sabão. Muita gente jura que esfregar as mãos em uma peça de aço inox, como a pia ou uma colher, também ajuda.
E um lembrete importante: o alho faz parte de uma alimentação saudável, mas não substitui tratamento médico. Quem usa anticoagulantes, vai passar por cirurgia ou tem problemas digestivos deve conversar com o médico antes de consumir alho em grande quantidade ou em suplementos.
O tempero que começa toda história gostosa
O alho saiu das montanhas da Ásia Central, alimentou faraós e soldados, espantou vampiros (dizem) e chegou à sua cozinha para ser o primeiro passo de tantas receitas de família. É humilde, barato e poderoso ao mesmo tempo.
Da próxima vez que o cheirinho de alho dourando tomar conta da casa, lembre: você está continuando uma tradição de milhares de anos. E chamando todo mundo para a mesa sem precisar dizer uma palavra.
E você, é do time “alho nunca é demais” ou do time “só um dentinho, por favor”? Conta pra gente nos comentários! E compartilhe este post com aquela pessoa que coloca alho até no que não devia. Ela vai se sentir representada.
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